1、就地取材,新鲜活嫩
就地选取鱼、鸽等鲜活的食材。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。主要名菜有“火腿炖甲鱼”,“红烧果子狸”、“腌鲜鳜鱼”、“黄山炖鸽”等上百种。
2、火攻独特
徽菜的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。善用火候,火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调。
3、娴于烧钝
娴于烧炖,浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名,善于保持原汁原味,不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖,因而汤汁清纯,味道醇厚,原锅上桌,香气四溢。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表,以烹调河鲜、家禽见长。讲究刀工,注重形、色,善于用糖调味,尤其以烟熏技术别具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成,一般咸中带辣,汤汁口重色浓。
4、注重天然,以食养身
徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补。
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