1、主料:净嫩母鸡一只(1000—1500克)。调料:桂皮10克,花椒10粒,八角2个,草果2个,丁香5克,良姜5克,葱段10克,姜块5克,酱油100克,绍酒25克,冰糖10克,精盐35克,花椒盐20克,鸡汤1250克,菜籽油1500克(实耗150克)。
2、将鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,放水中漂30分钟,除净血污,剁去脚爪;
3、然后投入沸水锅中煮约30分钟;
4、取出后,割断腿骨上的筋,放入蒸盆,注入肉汤1500毫升,以淹没鸡身为度;
5、再加入黄酒、酱油、精盐;
6、将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上;
7、再入笼用旺火蒸约2小时取出;
8、捡去葱、姜、桂皮和八角,沥干水,顺脊椎骨将鸡剖开;
9、炒锅放入菜籽油,用旺火烧至八成热,将鸡背向下推入锅内,用手勺拨动,炸至金黄色时,捞入漏勺内沥油;
10、将鸡的胸部向上,用手掬拢,呈葫芦形,放入扒盘;
11、上桌时另带花椒盐小碟。
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