1、清洗晾干:原料买来后,首先去除有病害、干瘪、发霉的果粒以及青果、烂果。至于是否需要清洗,因人而异。清洗葡萄,可以去除或减少葡萄表面的沙尘、霉菌、虫子、农药等,但是也会带来葡萄吸收水分糖分下降。不洗葡萄,则避免了上述风险。注意,如果要清洗一定要晾干,切忌太阳下暴晒。
2、除梗破碎:清洗晾干后,就可以进行除梗破碎工作了。从现在开始所有接触到葡萄或葡萄汁液的容器和双手都需要干净,容器要求无水无油,双手要洗净。用手将葡萄挤破,去除果梗,容器为塑料盆或不锈钢,不能用铁制容器。
3、加糖:可以在破碎葡萄后一次性加入,也可以在发酵启动后分1-2次分期加入。加糖量主要由葡萄品种决定,如果是巨峰等一些含糖较低的葡萄品种可以按10:1.2~10:2之间。如果是一些含糖较高的酿酒葡萄建议加糖量在10:1~10:1.5之间。可以加白砂糖,冰糖等等,但是需要用葡萄汁化开才能被酵母菌分解。糖不要放多,否则会影响发酵时间和酒液澄清度。
4、装罐:葡萄破碎后,就可以进行装罐,当然如果可以的话你也可以在主发酵罐里进行破碎工作,罐体应放置在阴凉干燥处。注意破碎后的葡萄溶液不能把容器装满,最好装到容器的3分之2处,因为后期的发酵过程产生大量气体,如果装的很满会出现溢出现象。
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