1、低温冷藏保鲜:
(1)冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。
(2)冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度,通常在2-4 ℃之间。
2、低水分活性保鲜:—水分是指微生物可以利用的水分,最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
3、加热处理:
(1)用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌,抑制能引起腐败的酶活性;
(2)加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化,反而有促进作用;
(3)热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。
4、发酵处理:肉发酵处理肉制品有较好的保存特性,它是利用人工环境控制,使用肉制品中乳酸菌的生长占优势,将肉制品中碳水化合物转化成乳酸,降低产品的PH值,而抑制其他微生物的生长,发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。
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