1、卤完肉之后把料包捞出,上火要把老汤烧开,然后离开火口,让卤汤自然晾凉。卤汤晾凉之间不要盖盖子,更不要搅动,因为卤汤上面有油,卤汤内含蛋白质,胶质等成分,盖上盖子容易把老汤焖坏,所以这个就不能像白开水那样盖上盖子,如果是长期不用就保鲜膜封好冷冻起来放进冰箱保存。
2、一般卤肉3次左右要用细油丝或者细纱布过滤一下,平时卤肉,卤汤内会有很多肉渣,如果长时间不清理就会坏的,清理之后也要放在火上烧开,然后再自然晾凉,夏天一天烧2次,冬天可以1天一次。
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