1、蛋白与砂糖打发之后称之为蛋白霜,蛋白的膨胀性很强,体积可以打发到数倍,能够快速的发泡,因此能够使蛋糕膨胀、组织松软。
2、蛋黄与蛋清分离(一定注意盆中不要有水和油的残留,不要把蛋黄掺杂在蛋清中)。
3、打发至大鱼网泡状,加入柠檬汁,加入1/3的砂糖。
4、出现细腻泡沫时,再加入1/3的砂糖。
5、纹路清晰且不消失时,把剩下的砂糖加入。
6、打蛋器提起,呈现大弯沟状,为湿性打发。
7、打蛋器提起,呈现小弯沟状,为中性打发。
8、打蛋器提起,呈现直立尖角状,为干性打发。
9、再继续打,就打过了。
10、根据配方和翻拌手法的不同,合理的选用适合的蛋白霜状态。
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