1、馍馍在发醇的全过程中，其容积会慢慢扩大，并且面糊上面出現许多的小圆孔，假如孔较为大得话，并且面糊具备较为大的怪味，则表明面粉发酵过度了。
2、假如馒头发酵的过度了，毫无疑问会出现一些怪味，假如这时再加生小麦面粉开展揉得话，很有可能会增加其怪味。恰当的方式应该是添加适量的食用碱或是是适当的食用碱，随后再揉馒头，尽可能将他们揉的遍布匀称，而且将面粉发酵后里边的气都揉放了。需要留意的是，添加的食用碱和食用碱要适当，不必一下子加过多，依据状况一点点的添加。
3、不一样筋度的小麦面粉，做出去馍馍的口味都是不一样。一般做馒头用的是中筋粉。用高筋粉做的馍馍较有嚼劲，但相对性的，延展性也较强，不太好实际操作。用低筋粉做出去的馍馍会松松软软。要留意，高筋粉吸湿较强，水分需放多一点(超出55%)，要不然面糊会硬邦邦的的。
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