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2024谷雨节气的饮食习俗及传统美食

时间:2023-06-02 03:05:37 文/莉落 节日北考网www.beiweimall.com

谷雨饮食习俗

一 、美味野菜正当时

晋西北地区在谷雨节前后挑野菜吃。春季,植物新芽吐放,鲜嫩的柳叶、杨叶采回家,泡去苦味,煮渍后加调味可为小菜;榆钱嫩黄采回摘洗手净,加面粉,俗称“傀儡”。槐花、苜宿花也同样可照此食用。

过去农村人人都有挑菜的铁铲和菜篮子,春天一到,便到田野中挖野菜。回来摘洗干净,或做蒸饺馅,或是当菜肴调味,像甜苣菜、苦苣菜、灰灰菜等,用开水焯过,泡去苦味,加葱花蒜泥调成小菜,淡若浓辣,别具风味。

过去在粮食不够吃时,近河的老乡们到河滩去挖蒲草根,洗净晒干,磨成粉后,与粮食掺和一起食用。连阴雨后,树林草丛的地面上,除野生蘑菇外,还有一种黑色的像紫菜一样的菌类,俗称“地皮菜”、“地骨龙”,乘雨拣回,洗净后盐醋拌食或晾干制馅,味美绝佳。

二 、谷雨茶

在谷雨这一天,桃江、安化县一带村民在谷雨这天采摘鲜茶叶炒制,加上芝麻、炒绿豆、花生仁制作成擂茶,俗称“谷雨茶”。会喝茶的人都懂,“吃好茶。雨前嫩尖采谷芽”。清明见芽,谷雨见茶,真正的好茶采自谷雨时节,味道非常香醇。采茶专家介绍,谷雨又名“茶节”,谷雨前采摘的茶叶细嫩清香,味道最佳,故谷雨品尝新茶,相沿成习,此时也是采茶、制茶、交易的大好时机。相传喝了谷雨茶能解凉消毒,寓意在夏天不易生痱子、疱子。

谷雨这一天,除家庭饮“雨前新茶”之外,还有结伴饮新茶、添乐趣的饮茶风俗,故民间有“三月茶社最清出”的说法。这一天的各地茶馆也装饰一新,迎接茶客。茶友们相约聚在一起喝一盅清香高雅的“雨前茶”,交谈各自的饮茶经验。旧时的一些文人雅士饮“雨前茶”,讲究一观二品三思。

一观,茶叶冲水后渐渐下沉缓展,接着徐徐舒展,上下翻飞,情趣盎然;二品,茶色银澄碧绿,幽香芬芳,入口由涩转甜,喉清心爽,回肠荡气;三思,品后闭目回味,凝思遥想,似见湖面烟波浩渺,渔帆点点,恍然如游神,富有诗情画意。据说,宋代诗人苏子美,就是在杭州西湖畔,水月坞畅怀豪饮“雨前茶”后,诗兴大发,留下了“三访水庵”一诗,为后人传诵。

三 、雨前香椿嫩如丝

旧时北京人会采摘香椿,回来炒食或者拌食。香椿又名“毛椿”,这是一种落叶乔木,树干挺直,树皮呈赭褐色,常生于向阳的`山坡杂木林内、山谷溪旁或疏林边缘,也常常被人们栽培于村边、路旁、房前屋后。香椿树春天生长的嫩芽具有独特的芳香气味,是别具风味的木本蔬菜。可炒食、凉拌、酒炸、干制、腌渍。一般家庭以香椿芽拌食面筋,清香而韧软,以香椿嫩叶拌食豆腐,味更佳。并且制作也非常简便。只需将香椿叶洗净,切成细末(豆腐可先用沸水焯一焯),加细盐、糖、味精、香油拌之,一绿一白,白艳而味极清美。

谷雨时节的传统美食

龙须菜

谷雨日,摘采新鲜龙须菜或炒食或拌食,均清脆鲜嫩,味极佳。新鲜龙须菜以北京天坛的最佳。旧时北京市民多往天坛采摘尝鲜。

香椿拌豆腐

香椿是香椿树的嫩芽或嫩叶。早春三月,香椿树嫩叶满枝,春芽稍露,其叶和芽均可入菜,清香无比。

一般家庭以香椿芽拌食面筋,清香而韧软,以香椿嫩叶拌食豆腐,味更佳。并且制作也非常简便。只需将香椿叶洗净,切成细末,用细盐略盐渍一、二小时,然后拧干水分,倒入豆腐中(豆腐可先用沸水焯一焯),加细盐、搪、味精、香油拌之,一绿一白,色艳而味极清美。

燕来笋

又名春笋,因是春天燕子飞来时长出来的笋,故称燕来笋。燕来笋入撰,是我国南北方共通食俗。春笋,鲜嫩,壳呈褐色,身长,笋肉呈乳黄色。人们喜欢用燕来笋熬汤,称“腌笃鲜”。即用咸肉和新鲜猪蹄加燕来笋一起熬成汤,其汤呈乳白色,咸肉呈红色,笋块如象牙,真是色美汤鲜。由于其味鲜关之极,故民间有,“吃着腌笃鲜,敲耳光也不放”的说法。燕来笋除熬汤之外,也有作“油炯笋”和“笋油”的吃法。都为三月时令菜。

桃花鳜鱼

正当三月桃花盛开之时,也是鳜鱼最肥美之季。人们争相尝鲜。鳜鱼,又名石桂鱼、桂鱼,美称锦袍氏。鱼身有灰色花斑纹,含铁及维生素A、维生素B等多种营养成分,为我国特种水产和珍稀水产。三月间正是桂鱼产卵期,故鱼肉丰满,肉质细嫩,蛋白质、脂肪、钙、磷等含量均高于其他季节。唐代诗人张志和的《渔歌子》中便有“桃花流水鳜鱼肥”之名句,可见缘鱼的鲜美,在唐代便已尽人皆知。

桂鱼烹制方法多种多样,可以清蒸、可以红烤,搪醋演,其味各异。

清蒸桂鱼以千层桂鱼最为着名、用火腿片、鸡片、蛋片、香菇片再加绍酒、精盐、葱、姜等一同清蒸。但鱼需先进行加工:鱼杀洗净后,齐胸鳍处切下鱼头,并以下领处斩开,翻身用刀背将鱼头拍扁。紧贴鱼肉中脊骨,从右至左直批至鱼尾,斩去脊骨成两片净鱼肉。再将鱼肉置砧板上(皮朝下),左手揪住尾部,右手执刀深切至鱼皮向前平摊,批下鱼皮,再将鱼皮批成60片,并修切成菱形块,然后将鱼头、鱼肉、鱼尾加精盐、绍酒抹匀盐渍片刻。

千层桂鱼色泽绚丽,造型美观,原汁原味,以咸中带鲜为其特色。

糖醋类的桂鱼以松鼠桂鱼最为着名。该菜为造型菜。因其头大口张,肉似翻毛,尾部翘起,形似松鼠;又因其菜在挂卤时发出嗤嗤声,如松鼠欢叫,而名。

鳖裙羹

鳖,又称甲鱼、团鱼、元鱼,因其背壳略呈圆形,故又称圆菜。三月阳春,甲鱼刚经过冬眠,进入活动期,到菜花盛开时,最为肥壮。故民间有“菜花甲鱼补身体”的说法,春后,甲鱼经过交配产卵,至八月桂花飘香时才逐渐复元。因此,秋季的甲鱼又较肥壮,被称为“桂花甲鱼”。

甲鱼一般是清炖,将杀清洗净的甲鱼,加猪肥膝片、熟山药块、熟冬笋块,水发木耳、绍酒、盐、冰搪(炖甲鱼不用白搪,需用冰糖)、葱、姜、蒜等上笼蒸,或隔水清炖至熟。

炖熟的甲鱼,汤清色碧,肉鲜美无比。一般还需用醋万酱油、糖、味精调成调料蘸肉食之。味道鲜美无比。由于甲鱼含有丰富的动物胶,尤其是甲鱼四周的裙边营养更为丰富,色白如明胶,口味也佳,既韧又糯,故人们将清炖甲鱼,称之为鳖裙樊。

甲鱼,人们视其为滋补菜肴是有其道理的,甲鱼生命力强,营养成分丰富,含蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等多种成分,其血为滋阴退热药,其头炙成灰研制粉末,加黄酒送服能治脱肛;整只甲鱼食服对治疗鑫痛病也十分有效。

因此,三月食甲鱼,不仅是调节生活,也有健身强体的道理。不过需要注意的是,夏季的甲鱼较皮弱,同时又值蚊虫孽生的季节,一旦甲鱼被蚊虫叮咬,鱼体会染上毒素。因此民间有“六月甲鱼如砒霜”的说法,此时是不宜食甲鱼的,可见甲鱼以春秋二季为最好。

虾子酱油

我国内河以淡水鱼类为主,资源十分丰富。其中尤以鲜蹦活跳、体形硕大的河虾更惹人喜爱。每当三月桃花盛开,内河水发季节,正是雌虾产仔最旺时令。只只雌虾腹部充满虾子,其时,无论是家庭,还是酱园,都烹制虾子酱油。

制作酱油并不复杂,但每道工序必需深得要领,技术性很强。先将鲜虾子漂洗千净,沥干水分(放阴凉处),按每50公斤黄豆抽油(即最好的第一道抽出的酱油)放4公斤虾子,2公斤白搪(或冰糖)的比例配料下锅,加入姜、葱、桂皮、黄酒等调料,用文火熬煮。边熬边用铜勺在锅内上下搅动,使虾子的鲜味渐渐渗入酱油,并不时撇去浮沫。每锅熬煮1小时左右,待冷却后装入经过清洗的消毒玻璃瓶内,需将盖子盖紧。

虾子酱油,色泽殷红,鲜美无比,可拌面条食,更是冷盆、凉莱的上乘作料,如白鸡蘸食虾子酱油,其鲜味无穷,又如吃白肚、北方人喜欢加上香醋、辣油,如再加入虾子修油,鲜、辣、咸、爽,让人津津乐道。

炝鲜虾

炝鲜虾必须选用只只都是活蹦乱跳的雄虾。三月雄虾,肉头肥实,只只晶莹透明。先将活虾放网翠内漂洗干净,再放入冷开水中漂洗。再用食用酒精少许,喷洒在虾身上(既消毒,又增加虾的风味),活虾经酒精喷洒后便不再蹦跳,将虾倒入盆内,另用虾子酱油、麻油、醋、姜、葱、乳腐卤等调制的调料蘸食,其味美不可言。我国南北方一般家庭,均有在三月食炝活虾的习惯,只是调料不同而已,北方的家庭喜欢加入胡椒、辣油、花椒、蒜泥、香菜末等调料,而南方如广东则喜欢用蛇油蘸食炝活虾,其风味各异。

不过,现时三月食炝活虾的食俗逐渐减少,认为食炝活虾不够卫生,有的内河水污染,使活虾有异味,虾体内淀积污染毒物,尽管用酒精消毒,还是不够保险,加之因污染影响了活虾的本色风味,所以现时食用炮活虾较少。由此,我们可以看出,保护水资源对人们的饮食生活是多么地重要。

谷雨的气候特点

谷雨节气后降雨增多,空气中的湿度逐渐加大。

雨生百谷。

南方的气温升高较快,一般4月下旬平均气温,除了华南北部和西部部分地区外,已达20℃至22℃,比中旬增高2℃以上。华南东部常会有一、二天出现30以上的高温,使人开始有炎热之感。

4——8月是一年中强对流天气的高峰期。进入5月,在南方的许多地区,局部的雷暴、冰雹、狂风、龙卷等灾害性天气会明显增多。北方地区春雨急剧减少。谷雨期间,海南岛、川西、广西西部、西北、华北的人们更加渴望雨水,一般年景,晴天多、日照强、蒸发大、多风沙、空气干,此时的雨水更是贵如油。

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