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腊八节为什么要吃腊八蒜

时间:2023-06-09 02:34:57 文/阿林 节日北考网www.beiweimall.com

腊八节为什么要吃腊八蒜

在北方,尤其是华北地区过腊八节除了喝腊八粥之外,还有腌制腊八蒜的风俗。为什么要腌制腊八蒜?说起来话长,关于腊八蒜,据说是因为“蒜”字和“算”字同音。传说古时候,进入年关,做生意的这天都要把一年的收支算出来准备过年,不管是欠别人的,还是别人欠的,心里都要有个数。欠账的那些怎么办呢?快过年了,又不好到人家里明目张胆地去要账,国人自古爱面子,就想出了泡制“腊八蒜”送上。欠账的人收到腊八蒜,心里就会明白该还债了。“蒜”与“算”同音嘛。我们当地有句老话:“腊八粥、腊八蒜,放账的送信儿,欠债的还钱。”用腊八蒜当作催债提示,倒也算是难得的苦心。不过,这种催债的形式,在现在却不太灵验了,比如那些欠债不想还的人,就是你白白的再搭上几瓶醋和蒜也不会把钱还给你。

这只是传说,还值得深究。腊八蒜好吃却是实实在在的事。单看那翡翠碧玉般的蒜瓣,你就忍不住流口水了,不是说秀色可餐么?蒜辣醋酸香溶在一起,是吃饺子的最佳佐料,拌凉菜也可用,味道神奇,是北方冬天独有的美味。

腊八蒜的变绿之谜

我们都知道,腌制的腊八蒜是否变绿是判断腌制效果的重要依据,但大部分人只知道蒜会变绿却并不明白其中的科学原理,其实这和大蒜中的硫化物质有关。

腊八蒜一般会在低温酸性的环境下腌制,只有低温才能激活大蒜中休眠的蒜酶,活化的蒜酶催化了大蒜细胞的生化反应。经过醋的浸泡,处于酸性环境之中的大蒜发生了一系列的色素反应:大蒜细胞中存在较多的含硫类生物活性物质,这些含硫化物在蒜酶的作用下,可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等物质,继而它们会经过一系列的反应生成大蒜色素。

通常,最初形成的色素为蓝色素(也叫蒜兰素), 蓝色素不稳定会逐渐转化为黄色素(也叫蒜黄素)。前期的时候,蓝色素更多,随着化学反应变化,蓝色素和黄色素会共存,在两种色素的叠加之下,此时大蒜会呈现出绿色。

如何腌制腊八蒜

腊八蒜变绿是由于其中的硫化物发生了反应,那么应该如何正确的腌制腊八蒜呢?由硫化物发生变化的必要条件我们可以得知,腌制腊八蒜需要具备两个条件,一个是要用低温储藏过的大蒜,通过低温可以激活大蒜中休眠的蒜酶,使之催化大蒜变绿,这也是为什么要在冬天腌制腊八蒜的原因。此时的大蒜已然经历了严寒,蒜酶也从沉睡中苏醒。另一个不可或缺的条件则是要有醋,使大蒜处于酸性环境之中,泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。

在腌制腊八蒜的环节中,首先要把低温储存过的大蒜去皮洗净、晾干,然后放入干净的容器中,并倒入醋使之没过大蒜。之后容器密封好放在10℃以下的环境中,等大蒜完全变绿就可以了。要想拥有更好的效果,最好选用颜色较淡的米醋,这样颜色会更加鲜亮。腌制时加入适当的冰糖或白糖,亦可中和大蒜的辣和醋的酸,丰富口感。

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