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泡菜知识问答最新大全

时间:2023-06-04 13:11:37 文/马振华 知识北考网www.beiweimall.com

泡菜盐水的配制

一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水,能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质良好,含苦味物质极少者为佳,最好用井盐。新盐水制作泡菜,头几次的口味较差,但随着时间推移和精心调理,泡菜盐水会达到满意的要求和风味。 调料是泡菜风味形成的关键,包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和干红辣椒等。蔬菜入坛泡制时,白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味,保嫩脆、杀菌的作用,甘蔗可以吸异味、防变质,红糖、干红辣椒则起调和诸味、增加鲜味的作用。

香料,包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料在泡菜盐水内起增香、除异去腥的功效,其中三奈可以保持泡菜色鲜,胡椒用来除去腥臭味。

泡制泡菜时,应注意将泡菜坛洗净、拭干,先放盐水淹过原料,再盖上坛盖,用清凉水掺满坛沿。蔬菜装坛方法有干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。

泡菜食用有讲究泡菜在食用前应先鉴别泡菜成品的质量,合格的泡菜成品应清洁卫生,具有新鲜蔬菜固有的色泽,香气浓郁,组织细嫩,质地清脆,咸酸适度,稍有甜味和鲜味,尚能保持原料原有的特殊风味。凡是色泽变暗,组织软化,缺乏香气,过咸过酸或苦的泡菜,都是不合格的,应慎食。

一般食用合格泡菜有四种方法:本味,泡什么味就吃什么味,不再进行加工或烹饪;拌食,在保持泡菜本味的基础上,视菜品自身特性或客观需要,再酌加调味品拌之,如泡萝卜加红油、花椒末等;烹食,按需要将泡菜经刀功处置后烹食,有素烹、荤烹之别,如泡豇豆,同干红椒、花椒、蒜苗炝炒,还可与肉类合烹;改味,将已制成的泡菜,放入另一种味的盐水内,使之具有复合味。

食用泡菜还应注意食用量,吃多少就从泡菜坛内捞出多少,没食用完的泡菜不能再倒入坛内,防止坛内泡菜变质。

调料的搭配

1、佐料

一般包括:白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁(或糯米酒)、红糖和干红辣椒。

蔬菜入坛泡制时,白酒、料酒、醪糟汁对它起辅助渗透盐味、保嫩脆、杀菌等作用;甘蔗起吸异味、防变质等作用;红糖、干红辣椒则起调和诸味、增添鲜味等作用。

通常佐料与泡菜盐水的比例是:盐水100克,白酒1克,料酒3克,红糖3克,醪糟汁2克,干红辣椒5克

因蔬菜品种取味的不同,佐料与泡菜盐水的比例,也应随需要而灵活掌握增减。

若遇蔬菜需要保色,不宜使用红糖的特殊情况,也可取饴糖、白糖代用。使用醪糟时,只取汁液,不要糟粕。

泡菜所需佐料,有的入盐水内即搅匀(如白酒、料酒、醪糟汁),有的要先溶化后再加入坛并搅匀(如红糖或饴糖、白糖),有的则应在蔬菜装坛时合理放置(如甘蔗、干红辣椒)。这样方能充分发挥它们的作用。

2、香料:一般包括:白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。

香料在泡菜盐水内起着增香味、除异味、去腥味的功效。但其中三奈只是在为保持泡菜鲜色,不宜使用八角、草果时采用,它的份量一般为八角的二分之一;而胡椒也仅是泡鱼辣椒时,用它除去腥臭气味。

通常香料与泡菜盐水的比例是:盐水100克,八角0.1克,花椒0.2克,白菌1克,排草0.1克

使用时,将排草切成3厘米长的短节,白菌洗去泥沙,草果、八角放入清水内过一下,除掉灰尘,然后将各料装入纱布袋中,扎好香料包口,便可入坛,放在已盛泡菜的坛内中间层。过一段时间(根据需要确定时间)取出,把袋上盐水轻轻地挤在坛内,迅速搅匀。然后将香料袋变换位置再次放入。密封贮存或不便搅动的泡菜,在取食前须经搅动,以使香味均匀散布,避免发生“死角”情况。开坛检查中,如发现泡菜香味过浓,应立即将香料包(不挤盐水)取出;如香味过淡,则应酌加香料,予以调剂。

此外,除上述香料外,还有诸如小茴香、丁香、肉桂、桔皮等均可用来制作泡菜,仅随不同地区的口味而异。

一般家庭购买佐料和香料不一定齐全,这并不影响泡菜制作,只是风味有变化而已。况且一些地区制作泡菜,并不加佐料、香料,只要食盐即可。

蔬菜洗涤和预处理

1、蔬菜洗涤

蔬菜大多直接来源于土壤,带菌量高,洗涤可以除去其表面泥沙、尘土、微生物及残留农药。在洗涤时要用符合卫生标准的流动清水。为了除去农药,在可能的情况下,还可在洗涤水中加入0.05--0.1%高锰酸钾,先浸泡10分钟左右(以淹没原料为宜),再用清水洗净原料。

新鲜蔬菜经过充分洗涤后,应进行整理,凡不适用的部分发粗皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点,均应一一剔除干净。对蔬菜一般不进行切分,但体形过大者仍以适当切分小块为宜(一定忌用锈刀)。例如:胡萝卜、萝卜等根菜类切成长5厘米、厚0.5厘米的薄片; 芹菜去叶、去老根,切成4厘米长的小段;莴笋削去老皮,斜刀切成长5厘米、厚0.5厘米的薄片;大白菜、洋白菜,去掉外帮老叶和根部,切成3厘米见方的块;黄瓜洗净,斜刀切成0.5厘米厚的薄片;刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋,洗净,切成4厘米长的小段等。然后,将加工好的菜放在筲箕内摊平晾晒,其间要适时翻动将浮水完全晾干。

蔬菜的日晒要服从于泡制时间及品种的需要。如萝卜、豇豆、青菜等,洗涤干净后,在阳光下将它们晒至稍蔫,再进行处理、泡制,这样成菜既脆健、味美、不走籽(豇豆),久贮也不易变质。又如泡莲花白、黄秧白等,因其所需时间短,只需在阳光下晾干或沥干洗菜时附着的水分,即可预处理、泡制,这样有利于保持其本味、鲜色。

2、蔬菜的预处理

蔬菜的预处理就是在蔬菜装坛泡制前,先将蔬菜置于25%的食盐溶液,或直接用盐进行腌渍。在盐水的作用下,追出蔬菜所含的过多水分,渗透部分盐味,以免装坛后降低盐水与泡菜的质量。同时,盐有灭菌之功,使盐水和泡菜既清洁又卫生。绿叶类蔬菜含有较浓的色素,预处理后可去掉部分,这不仅利于它们定色、保色,而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影响。有些蔬菜,如夏莴笋、春莲花白、红萝卜等,含苦涩、土臭等异味,经预处理可基本上将异味除去。

蔬菜由于四季生长条件、品类、季节和可食部分不同,质地上也存在差别。因此,选料及掌握好预处理的时间、咸度,对泡菜的质量影响极大。如青菜头、莴笋、黄秧白、莲花白等,细嫩脆健、含水量高、盐易渗透,同时这类蔬菜通常仅适合边泡边吃,不宜久贮,所以在预处理时咸度应稍低一些。而辣椒、芋艿、圆葱等,用于泡制的一般质地居老,其含水量低,受盐渗透和泡成均较缓慢,加之此类品种又适合长期贮存,故预处理时咸度应稍高一些。

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