炒菜基本知识
1、炒菜时,不要加冷水,冷水会使菜变老变硬不好吃,而加开水炒出来的菜又脆又嫩。
2、炒藕丝时,一边炒一边加些水,能防止藕变黑。
3、炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口。
4、豆腐下锅前,可先放在开水里浸渍一刻钟,这样可清除泔水味。
5、用冷水炖鱼无腥味,并应一次加足水,若中途再加水,会冲淡原汁的鲜味。
6、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。
7、熬骨头汤时,中途切莫加生水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道。
8、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,会使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。
9、熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质。
炒菜技巧
1、炒菜时要热锅凉油
有些人炒菜的习惯是锅里微微热了就加油,然后把油烧到冒烟再下菜,觉得这样炒出的菜更香、更好吃。这是很不好的习惯。
现在大家都知道反式脂肪酸对身体不好。但有一个常识是“顺式脂肪酸在经过高温加热或者其他加工处理后,都会变成反式脂肪酸,因为反式脂肪酸比顺式脂肪酸更加具有热稳定性”。
所以,我们现在倡导少吃高温油煎、油炸的食物,比如南瓜饼、炸鸡块、油条等,也建议大家使用过一次的油坚决倒掉,千万不要循环使用。
日常烹饪时油温别过高,可以先把锅烧得很烫,甚至有一点冒烟也没关系,然后加油,接着马上把蔬菜放进去炒,这不仅丝毫不会影响蔬菜的口感,而且更加健康。
2、炒蔬菜时要大火
不仅要热锅凉油,更要记得蔬菜中的维生素很容易在高温中流失掉。比如,研究已经证实,蔬菜高温中快炒2分钟,维生素C损失30%~40%,每延长10分钟,损失率则增加50%~80%。
所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹饪时间,大火快炒最为合适。尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜,久炒久熬,损失的营养较多。
3、蔬菜焯水要加油
焯水不仅可以使蔬菜的颜色更鲜艳,质地更脆嫩,还能帮助减轻涩、苦、辣味,比如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以除去。但蔬菜焯水是否会让营养流失呢?会!
因此,蔬菜焯水要注意:沸水里加点盐,再把蔬菜投入,之后加点油。在盐的渗透作用下,蔬菜中所含的色素会充分显现出来,而油则会包裹在蔬菜周围,在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触,减少了水溶性营养物质的溢出,还能减少空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用,使其在较长时间内不变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。
4、不同肉类切法不同
记住一句话:横切牛羊,竖切猪,斜切鸡。
猪肉肉质较嫩,肉中筋少,顺着切就可以了。牛肉质老筋多,必须横着纤维纹路切,才能把筋切断。鸡肉和兔肉最细嫩,肉中几乎没有筋络,斜顺着纤维纹路切,加热后,才能保持菜肴的形态整齐美观,否则加热后,菜肴会变成粒屑状。
5、腌肉的生粉要后放
为了让肉嫩一些,腌制肉多用水淀粉。腌肉时一般会放这样一些调料:料酒、姜用于去腥;盐用来入味;糖和酱油用来上色。料酒和盐是不能少的,其他的视情况而定。
生粉一般要后放,因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。一般炒的,烤的肉菜都需要腌制,炖菜就直接焯水不用腌制。
6、做菜记住后放盐
除了有些菜必须先放盐的除外,比如做烤,炸类食物。
我们都在说,为了健康要少吃盐。如果炒菜初期放入盐,当菜炒熟时会损失盐的咸味。所以,如果在咸味相同的情况下,后放盐的菜整体的盐量要少于先放的。而且,炒叶类蔬菜时,如果先放盐,会让蔬菜的鲜味和维生素损失,菜的色泽也不好。
后放盐并不是说要在关火的时候才放,要看菜的品种,叶类的在关火前放好就可以,根茎和肉类的可以在8、9分熟的时候放。
7、开水煮饭好处多
开水煮饭可以缩短蒸煮时间,保护米中的维生素。大米含有大量淀粉,用开水煮饭时,温度约为100℃(水的沸点),这样的温度能使米饭快速熟透,缩短煮饭时间,防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。
而且,将水烧开可使其中的氯气挥发,避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分,而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的,若直接用这种水来煮饭,水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭,氯已多随水蒸气挥发了,就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。
炒菜的方法种类
1、生炒
又称生煸。所用动物性或植物性食材都是生的,并且食材不经挂糊上浆处理。操作时,火要旺,热锅、热油。主料单一,可一次下锅;多种食材合炒的,应将质地老的先下锅,鲜嫩的后下锅。要用手勺反复拌炒,使食材均匀受热。主料变色时,放入小料,再放调料,入味后再配料。生炒的口味要求:鲜嫩、汁少、汁料交融一起。
2、熟炒
一般主料先经过出水处理,成为半熟或全熟,再切成条、丝、丁、片等形状,然后用旺火速炒的方法。熟炒的食材一般不做挂糊上浆处理,但成品后,有的勾芡,有的不勾芡。要求火要旺,油要热。调料多用酱类(如甜面酱、黄酱、豆瓣辣酱等);配料多用芳香气味的蔬菜(如大葱、蒜苗、芹菜等);丝、丁、片、条要略粗大。口味要求:汁浓味厚,鲜香入味,芡汁紧包主料。
3、清炒
它是用一种主料炒成菜肴的方法。主料必求新鲜细嫩,一般无配料相衬。食材加工要整齐均匀,厚薄一致。热锅热油,分散下料,火力适当。一般不上浆勾芡,成品的特点是:清爽利口,口味鲜咸,色泽明快。
4、滑炒
是由一般炒菜的一次加热,改为滑和炒两次加热,然后与配料同炒的一种方法。主料是生的,经上浆处理后经由油滑(或拉油)再炒,使菜品滑、脆、嫩、爽、色、香、味、形俱佳。滑炒要求刀工整齐,火力适当,操作迅速,软硬适度。
5、煸炒
它是用少油入锅,使主料均匀受热而成菜肴的一种炒法。操作时,先用油打底锅,主料不挂糊上浆处理。火力要旺,锅要滑,动作要迅速。边炒边顺序加入配料、调料,以肉类断生,青菜煽秧即好。主料切成丝或片,成品色泽以红为主,白色较少。其特点是:脆嫩清爽,操作方便。
6、抓炒
即是一种快速炒菜的方法。主料一般挂糊,然后油炸焦透或水氽透,再行勾汁翻炒即成。操作要领是:油温不可过高,主料油色一致,芡汁适中,多少要恰到好处。成菜特点是:质地滑软、脆嫩,甜、酸、鲜、咸,味道同糖醋菜肴。
7、软炒
是将生主料加工成泥茸后,用汤或水澥成液态,再用热油拌炒的一种方法。也有经过主料挂糊处理后,在温油锅里同配料、调料同炒至熟。操作要领;主料下锅后,要用手勺搅散,使食材不连接,炒成絮状即可。其成品菜的特点是:稚嫩软滑,味道鲜咸,清淡利口。
8、水炒
是将主料挂糊后,放入开水锅里氽透,与事先兑好的汁进行颠翻均匀,成为水炒。其操作要领是抓浆要均匀,水温微沸为好,下锅时均匀,不要用筷子波动,以防脱浆、粘连。成菜品味特点是:滑软鲜嫩,利口清淡。
9、广东软炒
是粤菜一种特殊炒法,又叫湿炒。它是以蛋液、牛奶、豆浆为主料,配一些小型无骨肉料,如虾、鱼、牛肉、鸡肝、火腿等炒制而成。也有净炒鸡蛋液和净炒鲜奶,一般不配蔬菜,将液体物料通过炒变成固体的菜肴。软炒,掌握火候是关键。软炒所用的食材是快熟易焦的。掌握烹调时间也至关重要,时间不当会变老、生韧,失去原来风味。要因料施艺,在实践中注意掌握运用。
10、干炒
又称干煸,即炒干主料的水分,使主料干香、酥脆的烹调方法。炒法与生炒相似,时间要长。多选用纤维较长、结构较紧的动、植物食材为主料,如干鱿鱼、牛肉、鳝鱼、冬笋、黄豆芽等;选用带芳香辛辣气味的蔬菜为配料,如芹菜、蒜苗等;调料则多选用具有辣味的调味品,如郫县豆瓣、干红椒、花椒粉、胡椒等,将其煸出香味使用。
炒制时将该食材(主料)加工成丝、条、粒、末等细小的形状,投入有少量底油的锅中,先用较高温度(180℃左右)将食材内部水分煸至基本挥发,再加调味品,然后改用中温(150℃~160℃)煸炒至食材干爽酥脆,投入加工成形的配料,煸炒至熟,即可成菜,不挂糊、上浆、勾芡。
掌握好火候,是制作干炒类菜肴的关键。先大火后小火。如果前阶段温度不够,则食材内部水分不能大量地挥发,易导致韧而不酥的结果;若后阶段温度过高,则因食材较干爽而易发生焦糊,从而产生外焦里韧的现象。
相关文章
茶文化的品茶知识有哪些2023-06-08 18:54:47
立秋养生饮食禁忌2023-06-18 22:05:01
食品安全管理常识有哪些2023-06-02 02:17:10
预防儿童被拐被骗的办法有哪些2023-06-16 11:09:25
个人形象礼仪的基本要求要点2023-06-11 00:03:09
个人礼仪包括哪些方面内容2023-06-07 02:58:15
上海对外经贸大学和北京交通大学(威海校区)对比哪个好(排名分数线区2024-03-31 16:25:18
河北高考排名237950名物理能上什么大学(能报哪些学校)2024-03-31 16:19:23
山东城市建设职业学院在山东招生人数和招生计划 多少人2024-03-31 16:15:16
上海农林职业技术学院在湖南招生人数和招生计划 多少人2024-03-31 16:12:52
吉林农业科技学院在湖南招生人数和招生计划 多少人2024-03-31 16:09:19
安徽高考多少分可以上云南经贸外事职业学院 招生人数和最低分2024-03-31 16:04:52
恐龙那些知识最新2023-06-02 05:54:34
怎样养狗知识大全2023-06-07 00:38:18
中华鲟鱼知识最新大全2023-06-13 11:28:19